Corsetti del Levante Ligure con salsa di pinoli

Ci siamo! Che Osteria, il blog diventa realtà… mani sulla tastiera e via!

Cominciamo con un piatto che, fino a qualche giorno fa non conoscevo proprio ma, al di là di ogni aspettativa, si è rivelato una bella sorpresa per me e per tutti gli altri commensali.

Qualche indizio: primo piatto, cucina tradizionale ligure, pesto… ma non il classico Pesto Genovese!

Ma facciamo un passo indietro… siamo a gennaio, ed è freddo!

Con un po’ di tristezza mi trovo a riporre i vasi delle piantine di basilico, o meglio, quello che ne rimane, rametti secchi e qualche foglia bruciata dal gelo. Giro lo sguardo e non posso fare a meno di notare il vaso con la maggiorana che sembra imperterrita a sfidare l’inverno.

Mi metto subito alla ricerca di una ricetta… ingrediente principale, la maggiorana! Inizio a sfogliare i libri a disposizione, mi perdo tra le tante ricette… et voilà! Una delle pubblicazioni Slow Food mi viene in soccorso: Croxetti al battuto di pinoli.

Ma cosa sono i croxetti?

Dal libro:

In Liguria si chiamano corsetti - o corzetti, crosetti, croxetti - tre diversi tipi di pasta fresca, ora inseriti nell'elenco ministeriale dei prodotti [agroalimentari] tradizionali [italiani (PAT)] come corsetti avvantaggiati, corsetti della Val Polcevera e corsetti del Levante [Ligure]. Questi ultimi, diffusi nel Levante ligure ma anche nelle terre piemontesi confinanti (su tutti i corsetti di Novi), sono dischetti di pasta fresca, su cui si imprimeva lo stemma della famiglia o del pastaio. Secondo alcuni prenderebbero nome dalla piccola croce originariamente incisa sulla superficie allo scopo di trattenere il condimento e poi sostituita da stemmi o immagini più complesse. (1)

Non ancora soddisfatto cerco alcune foto nel web, incuriosito dal formato di pasta, nonché dal risultato finale, ed ecco che sorgono anche i primi dubbi.

Primo dilemma: burro si o burro no? Il libro Slow Food rimane granitico sul no mentre il web presenta delle aperture per ottenere una maggior cremosità.

Secondo, l’eterno dilemma: frullatore o mortaio? Di solito preferisco essere fedele alle preparazioni tradizionali ma, dopo essermi cimentato nella preparazione della pasta, si è fatto tardi e ho dovuto di ripiegare sul frullatore (quello con caraffa), per la salsa.

Bando alle chiacchiere e passiamo ai fatti…

Ingredienti:

Per 6 persone

Per la pasta

1/2 kg di farina di frumento tipo 00

3 uova intere e 3 tuorli

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

Per il condimento

70 g di pinoli

1 ciuffetto di maggiorana

1/2 etto di parmigiano reggiano

1 noce di di burro

aglio, un pezzettino piccolo

olio extravergine oliva

sale

Preparazione:

Impastate la farina con le uova e i tuorli, il vino, una presa di sale e un cucchiaio di olio extravergine; iniziate a lavorare l’impasto, che dovrà risultare liscio e non appiccicoso.

Stendete sfoglie di circa 2-3 millimetri di spessore e iniziate a ricavare i medaglioni con lo stampino apposito o un bicchierino da liquore. Io ne ho utilizzato uno da 5 centimetri circa di diametro. Fate attenzione a utilizzare al meglio lo spazio a vostra disposizione, perché più volte ripassate la pasta più grande sarà la differenza nella sua consistenza.

Mettete nel bicchiere i pinoli, le foglie di maggiorana, il sale, il parmigiano, il burro, l’olio e frullateli fino a ottenere una crema fluida, che faccia il “filo” alla prova cucchiaio. Versatela in una terrina ed eventualmente aggiungete un po’ di acqua di cottura, nel caso in cui il battuto risulti troppo denso.

Cuocete i croxetti in abbondante acqua salata (il tempo di cottura varierà dai sette ai nove minuti in base allo spessore), scolateli e conditeli con la salsa e un filo di olio extravergine.

Vino in abbinamento:

Veneto Bianco "Masieri" - La Biancara

(1) La pasta. 600 piatti della tradizione regionale. Bra: Slow Food Editore, 2010.