Polenta sulla spianatoia con sugo di salsicce

Il gelido Burian (Buran) è arrivato sull’Italia. Temperature in picchiata, vento forte e nevicate fino in pianura. Un freddo anomalo sta investendo il Piemonte, oltre un metro di neve è caduto sull'Appennino Pistoiese e, nelle prossime ore, è prevista neve anche in Campania, Puglia, Basilicata e Calabria. Solo ieri, una fitta nevicata ha colpito Torino dove, la partita Juventus-Atalanta, è stata rinviata a data da destinarsi a causa delle cattive condizioni del terreno di gioco. A Venezia, per il forte vento, è crollato un pilone sul Ponte della Libertà, per fortuna né mezzi né persone sono rimasti coinvolti.

Intanto, oggi, le scuole rimarranno chiuse in diverse città dell’Adriatico dove la neve sta continuando a cadere incessantemente, soprattutto nelle Marche, tra Fano, Ancona e Porto Recanati si registrano accumuli di 30-40 cm in riva al mare. La neve è arrivata anche a Roma, San Pietro e il Colosseo stamattina si sono svegliati ricoperti da una suggestiva coltre bianca, regalando un’atmosfera incantata e mezzi di trasporto in TILT.

E non è finita! L’ultimo bollettino della Protezione Civile è tutt’altro che incoraggiante: condizioni meteorologiche averse fino a giovedì con clima gelido su tutto il Centro-Nord e molto freddo anche al Sud.

Mi affaccio alla finestra, subito il vicino di casa, con il badile in mano, mi da un aggiornamento real-time sull’accumulo di neve: - “Già siamo a 38 cm!”

Breve consultazione su WhatsApp con i colleghi di lavoro, optiamo per rimanere a casa, decisione unanime (o quasi)... i più temerari, infatti, sono già in ufficio da ore a pensare una versione eroica del tragitto casa-lavoro da raccontare, per aggiudicarsi la tanto ambita medaglia, quella che solo il migliore dei migliori è degno di indossare. Ma questa è un’altra storia.

Il freddo e la neve di questa giornata, dove il tempo piano piano sembra fermarsi, mi fanno venir voglia di mettermi ai fornelli e, nonostante sia ancora con il caffè della colazione in mano, di pensare a un bel piatto caldo per il pranzo.

La tradizione culinaria marchigiana mi porta indietro nel tempo, nei racconti dei miei nonni quando, dalla campagna, si dovevano fare chilometri a piedi tra la neve per arrivare in paese a fare provviste e, non c’erano gli spazzaneve a pulire le strade. Per allontanare il freddo dell’inverno si era soliti cucinare un piatto molto povero ma gustoso: la polenta sulla “panara” (spianatoia).

Come scrive Massimo Foghetti:

La polenta bisogna mangiarla in compagnia. Non sul piatto che misura l’abbondanza della tavola o privilegia questo o quello con il boccone più buono, ma sul tagliere che non ha bordi, come una vasta spianata senza confini, attorno alla quale tutti si stringono per assaporare il medesimo contatto. (…) Lui, il vecchio, siede ancora fuori della porta e il tempo gli pesa mentre "sa la sgheta" sbuccia il bastone della polenta: il "cazzagno" come lo chiamano a Cantiano, un ramo di quercia forte e nodoso [scelto e tagliato con cura affinché] (…) si biforchi e sgrani con arte e sapienza la farina. (…) Lui, il vecchio, dice ancora che il caldaio deve essere di rame perché la polenta deve bollire a lungo e frantumarsi in una miriade di bolle dense e pastose (…) e ci vogliono muscoli e braccia forti per girarla, sempre come gira l'orologio, se no si "attacca", mentre sotto il fuoco brucia la legna e arde tra vampate di fumo e di calore. (1) 

E dopo queste parole, che ne dite di una soffice polenta sulla spianatoia con sugo di salsicce?

Non me ne voglia Lui, il vecchio, se nella preparazione farò a meno del caldaio di rame (paiuolo) e del "cazzagno" e, al loro posto, userò un tegame a fondo spesso per la polenta e un semplice cucchiaio di legno per girarla.

Mi imbacucco per bene, pile, sciarpa, cappello, guanti e chi più ne ha più ne metta, prima di incamminarmi per strada alla ricerca degli ingredienti. Visto lo scarso allenamento fisico, decido per due sole tappe mirate:

1. Macellaio di fiducia per le salsicce e la pancetta fresca di maiale;
2. Supermercato più vicino, nel mio caso Coop, per il resto della spesa (compreso la polenta).

Farina di mais:

Farina di Mays Ottofile di Roccacontrada - Marino Montalbini
La scelta della farina di mais è stata più semplice e veloce del previsto.

Scartate subito quelle per preparazioni istantanee. Ne prendo in mano un’altra, confezione in plastica trasparente, scritte sull’origine del prodotto piccole e in diverse lingue, prezzo 0.79 €. Mmmm troppo industriale… scartata. A malincuore prendo atto che lo scaffale con le farine Gran Mugnaio è vuoto.

Ma la speranza non è ancora persa.

Più a sinistra un cartellino con la scritta verde Prodotto Locale, mi avvicino e inizio a leggere nella caratteristica busta in carta di color rosso:

«Farina di Mays Ottofile di Roccacontrada - Macinato a pietra - Marino Montalbini agricoltore custode - Prodotto e confezionato nelle Marche - Arcevia l'antica Roccacontrada - La polenta dal sapore antico - (...)». Presa!

Presto che è tardi! Di corsa ai fornelli…

Ingredienti:

Per 2 persone

Per la polenta

250 g di farina di mais macinata a pietra
1,250 l di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

Per il sugo

300 g di pancetta fresca di maiale

3 salsicce

250 g di passata di pomodoro

1/2 cipolla bionda

1 peperoncino fresco
olio

sale

pecorino grattugiato

Preparazione:

Incominciate col preparare il sugo di salsicce.

Tritate finemente la cipolla, sistematela in un tegame con quattro cucchiai di olio e uno di acqua. Fatela appassire lentamente fintanto che non diventa trasparente.

Aggiungete la pancetta fresca tagliata a piccoli cubetti, un pizzico di sale, pepe e un peperoncino fresco, di quelli piccoli e non troppo piccanti.

Quando tutto sarà ben rosolato, aggiungete la passata di pomodoro e fate sobbollire per 45 minuti circa, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Trascorso il tempo, aggiungete le salsicce sbriciolate e fate cuocere per altri 15 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Mentre il sugo cuoce, mettete sul fuoco un tegame a fondo spesso, versate l’acqua fredda, salate e unite l’olio. Mescolando velocemente per impedire che si formino grumi, fate cadere a pioggia la farina di mais.

Portate a ebollizione e abbassate il fuoco continuando a mescolare lentamente per circa un’ora, fino a quando comincerà a staccarsi dalle pareti.

Un consiglio riportato sulla confezione:

«Se la polenta dovesse risultare troppo densa aggiungere acqua bollente. Se invece dovesse essere troppo molle, prolungare la cottura, non aggiungere mai farina (l’ultima non cuocerebbe) (…).»

Quando la polenta sarà cotta, rovesciatela sulla spianatoia.

Agitate l’asse di legno per distribuirla uniformemente creando uno strato di un paio di centimetri. Con il cucchiaio di legno cospargete il sugo sulla polenta e spolverate con abbondante pecorino stagionato.

Servite la polenta fumante e mangiatela direttamente dalla spianatoia, con maestria, dai lati verso il centro. Solo qualche cucchiaiata e vi sarete già dimenticati del freddo, della neve e di Burian.

Vino in abbinamento:

Marche Rosso "Nocenzio" - La Distesa

Prodotti tipici:

Farina di Mays Ottofile di Roccacontrada - Marino Montalbini

(1) Valentini V.: Tutti a Tavola. Le ricette della provincia pesarese. Fano: Grapho 5, 2004