Formaggio Asìno Tenero - Tosoni Renato

Le origini del formaggio Asìno ci portano sui monti della Val d’Arzino, nel territorio dell’antica Pieve d’Asio dal quale ha preso il nome, che indicativamente corrisponde agli attuali comuni di Clauzetto e Vito d’Asio, in provincia di Pordenone.

Nato da tecniche di conservazione antichissime risalenti ai primi secoli d.C., l’Asìno è forse il più antico dei formaggi friulani, giacché nel ‘600 andava ad adornare le tavole della Serenissima Repubblica di Venezia e delle finitime città. La prima testimonianza scritta di questo formaggio risale al 1659, citato dallo storico Enrico Palladio, nel volume latino “Rerum Foroiuliensium”: «… qui Asìnum vocant ab Aso pago...», che chiamano Asìno dal paese Asio.

Negli anni a venire l’Asìno divenne un alimento di spicco, uno dei formaggi più ambiti dalle élite nobiliari ed ecclesiastiche, come testimonia la lettera che, nel 1749, il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d’Asio per assicurarsene un’adeguata scorta: «… siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti…».

Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestano la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale produzione: «... la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l’arte sicura…».

Oggi la zona di produzione dell’Asìno è quella della Val Tramontina e di Spilimbergo dove ha sede anche il caseificio Tosoni Renato, storico produttore di formaggi friulani tra cui l’Asìno, sia Tenero che Classico, nonché principale caseificio impegnato nella tutela e diffusione di questo formaggio altrimenti destinato alla scomparsa vista la particolarità della sua lavorazione.

L’Asìno Tenero è preparato con latte vaccino sottoposto a pastorizzazione, con l’eventuale aggiunta di lattoinnesto naturale o fermenti selezionati autoctoni della zona di produzione. Dopo la coagulazione, la rottura della cagliata è molto grossolana per trattenere un’elevata quantità di acqua e ottenere una pasta molto morbida. Le formaggelle non pressate vengono immerse per circa 20 giorni in dei tini di legno contenenti la "salmùerie", una particolare miscela di latte, panna d'affioramento, acqua e sale. Dopo questo periodo di affinamento nelle salmùeries il formaggio  è pronto per il consumo.

L’Asìno Tenero Tosoni, si presenta di forma rettangolare, alto circa 5 cm, di colore bianco latte, senza crosta e senza occhiatura. La consistenza è morbida, cremosa e spalmabile. Il sapore è delicato, gradevolmente salato e talvolta leggermente piccante.
Grazie al suo gusto particolarmente sapido e marcato, che in Friuli definiscono salmistrà, l’Asìno è chiamato ancora oggi dai friulani “formaggio salato”, formadi salmistrà e formàio furlàn.

Il segreto dell’Asìno consiste proprio nel lasciare in immersione le formaggelle in queste salmùeries, i cui dosaggi segreti, tramandati di generazione in generazione, assieme alla sensibilità e all’esperienza del produttore, donano all’Asìno quel sapore unico che ha conquistato nei secoli anche i palati più esigenti.

Le salmùeries non sono mai rifatte, ma opportunamente ricolmate con altro latte e sale, ossigenate tramite mescolamento e lasciate invecchiare in tini di rovere, faggio o larice, all’interno dei quali si arricchiscono negli anni di aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio che di volta in volta si scioglie durante l’immersione.
I tini di legno sono in genere mantenuti in cantine fresche, ma non condizionate, con pareti in muratura e le salamoie sono sbattute e mescolate ogni giorno con l’ausilio di un utensile di legno stagionato e ben levigato. Per come sono composte, le salmùeries hanno la peculiarità di durare nel tempo se ben curate, anzi, più sono vecchie e più sono pregiate.

Le salmùeries del caseificio Tosoni Renato, fra le rarissime ancora attive in tutto il Friuli, hanno quasi duecento anni!

Il formaggio Asìno fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT), della regione autonoma Friuli Venezia Giulia, ossia di quei prodotti: ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. L’Asìno è soggetto a deroga sulle norme igenico-sanitario; l’oggetto della richiesta e la motivazione della stessa sono proprio legati alla sua particolare tecnica di lavorazione: il caratteristico e tradizionale sapore e aroma di questo prodotto è determinato dalla sua prolungata sosta all’interno di salmùeries molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.

La cucina friulana lo accompagna alla polenta o alle patate lesse, ma l’Asino Tenero è un formaggio che può trovare svariati impieghi, con le verdure, nella fonduta, sulla carne, sciolto in una morbida frittatina o semplicemente spalmato su crostoni di pane abbrustolito.
Ai più puristi e fedeli alle tradizioni, il consiglio è, senza dubbio, di prepararci la “Balote”; la procedura è un po’ laboriosa... ma il risultato è garantito!

Produttore:

Tosoni Renato

Via Barbeano, 9/F

33097 Spilimbergo (PN)

www.tosoniformaggi.it

Ricetta consigliata:
La Balote