Le
origini del formaggio Asìno ci portano sui monti della Val d’Arzino, nel
territorio dell’antica Pieve d’Asio dal quale ha preso il nome, che
indicativamente corrisponde agli attuali comuni di Clauzetto e Vito d’Asio, in
provincia di Pordenone.
Nato
da tecniche di conservazione antichissime risalenti ai primi secoli d.C., l’Asìno
è forse il più antico dei formaggi friulani, giacché nel ‘600 andava ad
adornare le tavole della Serenissima Repubblica di Venezia e delle finitime
città. La prima testimonianza scritta di questo formaggio risale al 1659, citato
dallo storico Enrico Palladio, nel volume latino “Rerum Foroiuliensium”: «… qui
Asìnum vocant ab Aso pago...», che chiamano Asìno dal paese Asio.
Negli
anni a venire l’Asìno divenne un alimento di spicco, uno dei formaggi più
ambiti dalle élite nobiliari ed ecclesiastiche, come testimonia la lettera che,
nel 1749, il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d’Asio per
assicurarsene un’adeguata scorta: «… siamo ora al tempo delli formaggi asìni,
non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti…».
Altri
documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i
Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestano la diffusione e l’importanza di
tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale
produzione: «... la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze
che pochi possiedono l’arte sicura… ».
Oggi
la zona di produzione dell’Asìno è
quella della Val Tramontina e di Spilimbergo dove ha sede anche il caseificio
Tosoni Renato, storico produttore di formaggi friulani tra cui l’Asìno, sia
Tenero che Classico, nonché principale caseificio impegnato nella tutela e
diffusione di questo formaggio altrimenti destinato alla scomparsa vista la
particolarità della sua lavorazione.
L’Asìno
Tenero è preparato con latte vaccino sottoposto a pastorizzazione, con
l’eventuale aggiunta di lattoinnesto naturale o fermenti selezionati autoctoni
della zona di produzione. Dopo la coagulazione, la rottura della cagliata è
molto grossolana per trattenere un’elevata quantità di acqua e ottenere una
pasta molto morbida. Le formaggelle non pressate vengono immerse per circa 20
giorni in dei tini di legno contenenti la "salmùerie", una
particolare miscela di latte, panna d'affioramento, acqua e sale. Dopo questo
periodo di affinamento nelle salmùeries il formaggio è pronto per il consumo.
L’Asìno Tenero Tosoni, si presenta di forma rettangolare, alto circa 5 cm, di colore bianco latte, senza crosta e senza occhiatura. La consistenza è morbida, cremosa e spalmabile. Il sapore è delicato, gradevolmente salato e talvolta leggermente piccante.
Grazie al suo gusto particolarmente sapido e marcato, che in Friuli definiscono salmistrà, l’Asìno è chiamato ancora oggi dai friulani “formaggio salato”, formadi salmistrà e formàio furlàn.
Il
segreto dell’Asìno consiste proprio nel lasciare in immersione le formaggelle
in queste salmùeries, i cui dosaggi segreti, tramandati di generazione in
generazione, assieme alla sensibilità e all’esperienza del produttore, donano
all’Asìno quel sapore unico che ha conquistato nei secoli anche i palati più
esigenti.
Le salmùeries non sono mai rifatte, ma opportunamente ricolmate con
altro latte e sale, ossigenate tramite mescolamento e lasciate invecchiare in
tini di rovere, faggio o larice, all’interno dei quali si arricchiscono negli
anni di aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio che di volta in volta
si scioglie durante l’immersione.
I tini di legno sono in genere mantenuti in cantine fresche, ma non condizionate, con pareti in muratura e le salamoie sono sbattute e mescolate ogni giorno con l’ausilio di un utensile di legno stagionato e ben levigato. Per come sono composte, le salmùeries hanno la peculiarità di durare nel tempo se ben curate, anzi, più sono vecchie e più sono pregiate.
I tini di legno sono in genere mantenuti in cantine fresche, ma non condizionate, con pareti in muratura e le salamoie sono sbattute e mescolate ogni giorno con l’ausilio di un utensile di legno stagionato e ben levigato. Per come sono composte, le salmùeries hanno la peculiarità di durare nel tempo se ben curate, anzi, più sono vecchie e più sono pregiate.
Le salmùeries del caseificio Tosoni
Renato, fra le rarissime ancora attive in tutto il Friuli, hanno quasi duecento
anni!
Il formaggio Asìno fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani
(PAT), della regione autonoma Friuli Venezia Giulia, ossia di quei prodotti: ottenuti
con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei
per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un
periodo non inferiore ai venticinque anni. L’Asìno è soggetto a deroga sulle
norme igenico-sanitario; l’oggetto della richiesta e la motivazione della
stessa sono proprio legati alla sua particolare tecnica di lavorazione: il
caratteristico e tradizionale sapore e aroma di questo prodotto è determinato
dalla sua prolungata sosta all’interno di salmùeries molto vecchie conservate in
tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il
mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è
responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
La cucina friulana lo accompagna alla polenta o alle patate lesse, ma l’Asino Tenero è un formaggio che può trovare svariati impieghi, con le verdure, nella fonduta, sulla carne, sciolto in una morbida frittatina o semplicemente spalmato su crostoni di pane abbrustolito.
Ai più puristi e fedeli alle tradizioni, il consiglio è, senza dubbio, di prepararci la “Balote”; la procedura è un po’ laboriosa... ma il risultato è garantito!
La cucina friulana lo accompagna alla polenta o alle patate lesse, ma l’Asino Tenero è un formaggio che può trovare svariati impieghi, con le verdure, nella fonduta, sulla carne, sciolto in una morbida frittatina o semplicemente spalmato su crostoni di pane abbrustolito.
Ai più puristi e fedeli alle tradizioni, il consiglio è, senza dubbio, di prepararci la “Balote”; la procedura è un po’ laboriosa... ma il risultato è garantito!
Produttore:
Tosoni Renato
Via Barbeano, 9/F
33097 Spilimbergo (PN)
Ricetta consigliata:
La Balote
La Balote
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